魚沼産コシヒカリが特Ａランクに！その評価と特徴は？
どうも！はぎおまさるです！
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食に携わって３０有余年、実際に精米もする筆者が、今回の２０１８年度産のお米の食味ランキングの結果を踏まえて、今回最高ランクに返り咲いた魚沼産コシヒカリについて解説したいと思います。
本稿では、どの産地が一番美味しいか、の結論付けをするつもりはありません。
なぜならば、日本人のソウルフードでもあるお米は、北海道から九州まで、全国津々浦々で作られており、その土地土地・故郷への「思い入れ」や、各家庭の炊き方、水、食生活という個々の環境によって同じお米でも味がまったく違ってくるからです。
日本穀物検定協会（東京・中央）が27日発表した食味ランキングで、2018年産米は最高位の「特A」が過去最多となった。出品全体の3分の1を占め、ブランド米競争に拍車がかかっている。新潟県魚沼産コシヒカリも特Aに返り咲き、改めて小売店や消費者にアピールする材料となりそうだ。
食味ランキングは販売戦略にも影響する（東京都内スーパー）
18年産の出品数は154で、うち55品が特Aとなった。全体に占める特A比率は36%で、17年産の28%から拡大した。
ランキングは、全国のJAや自治体の要請をもとに協会がコメを購入。総勢100人のエキスパートが基準となるコメと食べ比べ、香りや粘りなど6項目を判断する。評価は5段階で、特Aだとスーパーの店頭販促（POP）で表示されることもある。
農林水産省によると18年産米の作柄は全国で「やや不良」だった。その中でも品質を保つことができた産地のコメが出品され、高評価につながったようだ。18年産でデビューした山形産「雪若丸」は村山地区・最上地区が特Aになった。岩手は県中地区「銀河のしずく」が初の特Aをとっている。
新潟では、魚沼産コシヒカリの特A復帰に歓喜の声が広がった。1989年に特A基準が創設されてから28年連続で取得し、前回初めて陥落していた。ショックは大きく、県内のJAや自治体は魚沼米対策検討会議を立ち上げた。「品質を保てる期間での刈り取りも徹底し、結果につながった」（新潟県農産園芸課）。「食味に関わる土づくりには投資を惜しまない方針にし、再びの特Aに喜びもひとしお」（JA北魚沼）という。
コメの食味ランキングは1971年産から始まった。ちょうど減反政策が本格化した頃で、良質なコメを普及させて消費を喚起する目的があったという。農家にとっては田んぼの面積を強制的に減らされ、所得の維持が課題となった。コメ1俵（60キロ）あたりの単価が高い銘柄をめざすのは合理的な選択だった。
減反は17年産までで終わったが、各県は独自性を出そうと高価格のブランド米をこぞって投入している。同協会の井出道雄会長は「ブランド米を食べる人の数はそれほど増えていないので、限られた市場を巡る競争」と語る。一方、中食・外食が求める手ごろな価格帯のコメは足りていない。需給のミスマッチが解消しないままコメ離れが進行しないよう手を打つ必要もあります。ブランド米、続々登場＝開発競争の陰に温暖化
評価は特ＡからＢ’までの５段階。専門員が、試験品種と協会独自の基準米（複数産地のコシヒカリのブレンド米）を比較して、味や粘りなど６項目で判定した。
評価対象は前年の１５１産地を３上回ったが、特Ａは前年の４３から１２増えた。特Ａには、魚沼コシのほか、宮城ササニシキ、富山コシなどの復活組が１２。秋田（中央）ひとめぼれ、香川ヒノヒカリなど今年初めて取得した産地品種が６。山形（村山・最上）雪若丸など今回新たに登場した銘柄が３。一方、福井ハナエチゼン、熊本（県北）森のくまさんなど９銘柄が、特ＡからＡに評価を下げた。
目次
2018年度産米の食味ランキング（2019年産の決定は2020年）
特Ａランク
-
- ゆめぴりか 北海道
- ななつぼし 北海道
- 青天の霹靂 青森（津軽）
- ひとめぼれ 岩手（県南）、宮城、秋田（中央）、
- ひとめぼれ 福島（会津中通）、大分（西部）
- 銀河のしずく 岩手（県中）
- ササニシキ 宮城
- つや姫 宮城、山形（村山、最上）、島根
- あきたこまち 秋田（県南）、愛媛
- ゆめおばこ 秋田（県南）
- 雪若丸 山形（村山、最上）
- コシヒカリ 福島（会津、浜通）、栃木（県北）
- コシヒカリ 新潟（上越、中越、魚沼、佐渡）
- コシヒカリ 富山、福井、長野（東信、北信）
- コシヒカリ 岐阜（美濃）、三重（伊賀）、兵庫（県北）
- なすひかり 栃木（県北）
- とちぎの星 栃木（県南）
- てんこもり 富山
- ハツシモ 岐阜（美濃）
- にこまる 静岡（西部）、高知（県北）、長崎
- キヌヒカリ 京都（丹波）
- きぬむすめ 兵庫（県南）、鳥取、岡山、山口（県西）
- あきさかり 徳島（北部）
- ヒノヒカリ 香川、福岡、熊本（県北）、大分（豊肥）
- 夢つくし 福岡
- 夢しずく 佐賀
- さがびより 佐賀
- あきほなみ 鹿児島（県北）
そもそもこの食味ランキングってなんでしょうか？目的は？特ＡとかＡ、Ｂとかって何？→食味試験が行われて毎年発表されているのです。
食味ランキングって何？
目的
良質なお米作りと、お米の消費拡大のために昭和４６年産米から食味試験を実施し、決めています。今回で４8回目です。
誰が試験したのか
一般財団法人日本穀物検定協会の訓練された専門の評価員である「食味評価エキスパート」２０名が実施しています。
食味ランキング区分
評価員は、様々な「項目」について、「基準と同じ」を「０」とし、これより良・不良の度合いにより「わずかに・少し・かなり」の３段階にに区分して、まずは評価値を求めています。そして、その集計、総合評価結果に基づき、基準米よりも特に良好なものを「特Ａ」、良好なものを「Ａ」おおむね同等なものを「Ａ’」、やや劣るものを「Ｂ」、劣るものを「Ｂ’」にランク付けしているのです。今回、魚沼産コシヒカリが「特Ａ」に返り咲いたのもこの評価方法によるものだったのです。
いずれのお米も生産者の方が汗水たらして一生懸命に作られた大地の宝物です。個人的にはあまりランキングは好きではありません。当然、自然災害等、作況指数もありますので、あくまでも参考程度にされてください。
そもそも魚沼産コシヒカリって本当においしいのでしょうか？ブランド米って何なんでしょうか？まずは本題の魚沼産コシヒカリとは何なのかから説明します。 
魚沼産コシヒカリとは？
全国各地の生産者が意識するのがこの銘柄です。まずこれを知っておくことが肝要です。
魚沼産コシヒカリは、新潟県魚沼地域（5市2町：小千谷市、長岡市（川口）、魚沼市、南魚沼市、湯沢町、十日町市、津南町）で収穫される、コシヒカリBL（9割以上）およびコシヒカリ（1割以下）の米の産地ブランドです。
気候
越後平野は、対馬海流の影響で冷害がなく日本海側気候のため、夏季に晴天日が多く日照時間が長いのです。魚沼は、盆地のため気温の日較差が大きくイネの消耗が少ないため澱粉の蓄積条件が良く大粒の良質米ができるのです。
水量・水質
豪雪地帯のため、水量豊富で水質の良い冷水が夏の時期にも田んぼに入る用水は、透明度と溶存酸素値が高く、窒素燐酸などの有機物の汚染が少ないのです。。
土壌
火山灰土・黒ボク土が広く分布して下層にはレキ層が点在、姥沢川・登川・魚野川・破間川・信濃川の河岸段丘や扇状地に広がる沖積土壌のため、土壌窒素供給力が小さく生育初期の養分供給が少ないため生育過剰が抑制されるのでコシヒカリの栽培に適しているのです。
栽培条件
コシヒカリの弱点である、耐倒伏性・いもち病抵抗性に対応した栽培技術では耐倒伏性の欠点は、多肥栽培でなく肥料を抑制するため食味向上になり、いもち病対策としては「コシヒカリBL」に更新して抵抗性があるため、低農薬栽培になっています。
以上のように、豪雪がもたらす、ミネラルを多く含んだ清涼な雪解け水。 昼夜の寒暖差が育む、もっちりとした弾力性のある味。 そして、生産者たちが手間ひまをおしまず、 愛情を込めて育てた魚沼コシヒカリは、一粒一粒が真珠のように輝く、 美しく、美味しいお米なのです。
日本穀物検定協会の米食味ランキングで1989年（平成元年）より、2016年（平成28年）までの28年連続「特A」認定と国内最高評価を受けていたのでした。1993年（平成5年）に発生した平成の米騒動でも、「特A」認定を受けた国内唯一の産地でもあります。
ところが、上述した通り、前回初めて特Ａランクから落ちたのです。ただし、一昨年は珍しく「冷害の被害」を受けており打撃だったようです。そしてすぐさま今回の返り咲きということになりました。それではこの魚沼産と同様に、特Ａランクとなった主なお米の銘柄を見てみましょう。
特Ａランクの主な銘柄
その魚沼産に追い付け追い越せ、と全国各地「ブランド米」作りでしのぎを削っており、その成果を競い合っています。ほんの一部ですが、代表的なものをあげてみます。
北海道「ゆめぴりか」
北海道で、最近突出してきたブランド米です。日本を代表する良食味米「コシヒカリ」と、それを改良した「あきたこまち」に、北海道を代表する「おぼろづき」の遺伝子を導入するなど、「美味しさ」を武器にする数多くの品種を掛け合わされた結果生まれました。
青森（津軽）「青天の霹靂」
「ひとめぼれ」の系統で、品種改良を重ね、「Ｆ１」と「青系158号」の交配から誕生しました。お米の特徴としては、「ひとめぼれ」などの食味の良さを受け継ぎ、上品な甘みを持っています。粒がやや大きめで、ふっくらとツヤのある炊きあがり、適度な粘りとキレがあるバランスのいいお米です。
宮城 「ひとめぼれ」
宮城県で最も生産量の多いお米が「ひとめぼれ」です。平成3年にデビューしたひとめぼれ。平成5年の大冷害でもおいしいお米を実らせ、冷害にも強いことで一躍作付けが増えました。味が逸品！ひとくち食べてはっきりわかる美味しさは、まさに「おいしさを直感」して「ひとめぼれ」できるお米です。
山形「つや姫」
交配から１０年の歳月をかけて、ようやく、その美味しさにより“コシ（ヒカリ）を抜かす”米、「つや姫」を育成しました。山形の風土が生んだ、わが国の美味しいお米のルーツとなる「亀ノ尾」、際立つ「粒の大きさ」、「白い輝き」「旨さ」、「香り」、「粘り」は、ごはんそのものがご馳走という自信のブランド米です。
島根「つや姫」
東の魚沼コシヒカリ、西の仁多米と並び称される奥出雲町が有名な米どころである島根県のお米。「つや姫」が特Ａランクとなりました。
熊本 「ヒノヒカリ」
ヒノヒカリはコシヒカリほど味の主張が強すぎないので、比較的どんなおかずとも相性は良いと言えるでしょう。焚き上げた時の粘りもそこまで強すぎないだけでなく、焚く際の水加減で調整をしても、そこまで味が崩れないことも特徴の一つです。
代表的なものをみてきましたが、どうでしたでしょうか？毎日お米に携わっている筆者ですが、どれが一番、と結論付けることは出来ません。どこの産地も優劣つけがたく、繁盛している和食店もそのお店の特徴を出すために、ブレンドしたり、古米を混ぜてみたり試行錯誤しているお店が少なくありません。ランクが上がったとか落ちたとか気にするよりも自分の好みを探すべく試してみてください。そして食べ比べてみてください。近くのお米販売店で自分の好みを伝えて選んでいただくのもいいでしょう。
また、どんなに優秀なお米でも、炊き方を間違えると元も子もありません。最後に家庭でのおいしいご飯の炊き方を添付しましたので参考にしてください。
食味ランキングって何？
食味試験によって毎年一回決めています。
2018年産米の食味ランキング
北海道から九州まで、特Ａ、Ａ、Ａ’、Ｂ、Ｂ’とランキングされています。
魚沼産コシヒカリを知りましょう
日本を代表するブランド米です。
特Ａランクの主な銘柄
北海道「ゆめぴりか」、青森（津軽）「青天の霹靂」、宮城 「ひとめぼれ」、山形「つや姫」、島根「つや姫」、熊本 「ヒノヒカリ」
いずれのお米も生産者の方が汗水たらして一生懸命に作られた大地の宝物です。個人的にはあまりランキングは好きではありません。当然、自然災害等、作況指数もありますので、あくまでも参考程度にしてください。
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