「クエ」は一年中食べれ(くえ)ます。

日本全国津々浦々住み歩き、飲み食べ歩いた経験を発信しています。

今回はどうしてもおススメしたい魚があるので発信いたします。その魚とは、「クエ」です。寒い季節のクエ鍋を思い浮かべる方が多いと思いますが、実は春夏秋冬、一年中美味しい魚なのです。あまり馴染みのない?クエについて、詳しく解説します。最後に通販でのおススメの買い方を伝授します。

クエとは

「クエ」とはスズキ目ハタ科に属する海水魚の1種になります。

九州では地方名でアラと呼ばれますが、同じハタ亜科に属するアラ属のアラ(Niphon spinosus)とは別種です。他の地方名としてモロコ(西日本各地)、マス(愛知)、クエマス(三重)、アオナ(四国)などと呼ばれています。漢字では九絵(クエ)と書かれる場合もあります。

成魚は全長60cm~稀に全長1.3m・体重30kgに達する大型も漁獲されます。日本産ハタ類としてはタマカイに次ぎマハタ、コクハンアラ、カスリハタ、オオスジハタなどと並ぶ大型種で、釣り人の憧れの的ともなっています。

体色は淡い緑褐色で体には6本の黒っぽい横縞模様がありますが、頭部の横縞は口に向かって斜めに走ってます。幼魚は体色が黒く白っぽい明瞭な縞模様がよく目立ちますが、成長するにつれ模様が不鮮明になり大型個体ではほとんど模様がなくなります。大型個体はマハタやマハタモドキとも似てますが尾びれ先端が白くないこと、体がやや細長いことなどで区別できます。

生態系・何処で獲れるか?

西日本から東シナ海、南シナ海の沿岸域に分布し、獲れやすいです。外洋に面した水深50mくらいまでの岩礁やサンゴ礁に生息しています。群れを作らず単独で生活し、昼は岩陰や洞窟の中に潜んでいます。夜に泳ぎ回って獲物を探すのですが、海底からあまり離れずにゆっくりと泳ぎ回ります。またねぐらからもあまり離れず、遠出をすることは少ないです。肉食性で、岩礁域にすむ魚類やイカ、伊勢海老などを大きな口で丸飲みにしています。

繁殖期は夏で秋には1-2cmほどの幼魚がタイドプールで見られますが、大きくなるにつれ深場に移動します。雌性先熟の性転換を行うので雌はやや小型の個体が多く、大型個体はほとんど雄です。

クエの食べ方 冬だけではないのです。

一般的に超高級魚として認知されてまして、ほぼ1年を通して漁獲され、よく「旬は冬」と言われていることは多いのですが、特に大型の個体になると年中、味の差はありません。冬が旬とされている理由は、よく鍋料理の具材として使われているためでして、年中取り扱う料理店や鮮魚店などの評価では、産卵した後に食欲旺盛になる夏場から秋の味の評価のほうが高いのです。

クエ鍋

クエ鍋!♪

刺身や鍋料理(和歌山で「クエ鍋」、福岡で「アラ鍋」)などの高級食材として扱われ、「クエ食ったら他の魚食えん」とまで言われることもあります。皮を引くと厚い皮下脂肪があるが味は淡白で、「大きくて見かけが悪いのに美味な魚」の例としてよく挙げられます。旬の時期には天然物でキロ当りの単価が数万円という高値がつくことも多く、その多くは一般小売店には並ばず、高級料亭や高級レストラン、寿司屋に流通しています。

クエの唐揚げ

クエの刺身(お寿司)

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一年中食べれるのです!

食べなきゃ損、損!

鍋の王様天然クエ鍋(くえ鍋)セット

皮はゼラチンの宝庫。

軽くお湯を通してから鱗を外し、鍋に入れます。
40kg級のクエの巨大な頭と中骨、そして、強靭なヒレの付け根は、とても固いので、大人が数人がかりで解体して捌きます。

固い皮とウロコを包丁で引きます。この皮が美味!三枚におろしますが、半身で15kg位あるので大変半身でも大人二人掛かりでないと、持てません

五枚におろし、さらに半分にしても大きな切り身

クエは最低でも8kgないと、その魅力がでないと言われています。理由は小さいクエはメスだからなのだと思います。
オスとメス もちろん個々人の好みでしょうが、肉を彷彿させる圧巻の身質と透き通る脂は、成熟したクエ、すなわちオスでないと出ない魅力です。

三枚におろした半身をさらに五枚にします素晴らしい脂 そして強固な筋肉は王者の証巨大な内臓 これも丁寧に掃除をして美味な食材になります

透き通るような身と脂は包丁を跳ね返す張りがある

肉の締まりが強力で、 切り身の見た目は魚の身ですが、加熱するとそれは肉のような性質を現します。

頭やヒレ部分 ここが実は美味!

濃厚な出汁を生みます脂の質、身の力が違います!流石 超大物のクエ解体から盛り付けまで2時間以上かかりました。これが500gパック

内臓とヒレと皮がクエの魅力

『これを食べたら他の魚はクエない』とか、『河豚よりも美味』と言われるクエですが、身はもちろんのこと、いわゆる『あら』の部分が非常に美味です。 多少の癖はありますが、それらの部分が非常に濃厚な白濁スープを生みます。
もちろん、ゼラチンも極めて豊富な皮は欠かせない美味。最後の雑炊を究極にするのも、これらの身以外の部位があってのことです。

食べる間際に解凍して、半解凍で調理を始めるのがコツ

非常に美味な内臓やヒレですが、常温に戻すと、どうしても臭みが出てしまいます。半解凍で水洗いして、下ごしらえをしてから、即、鍋に進むのが重要なポイントです。

クエ鍋の作り方

上質な昆布+巨大なクエ=美味 さらに最高の雑炊に進化
必ず、真昆布か利尻昆布か羅臼昆布でお出汁を取って下さい。理想を言えば、前日に昆布を水につけ、鍋の前に弱火にかけ、細かなアワが出てきたくらいで昆布を出して、沸騰させてから、クエ鍋に進むのが良いです。

ポン酢とお野菜も上質なものを 骨のまわりとヒレは必食
せっかくのクエ鍋です。あまり癖のある鍋の素材は禁物です。白菜と葱、それにうまい豆腐と水菜くらいにしておくのが良いです。
ポン酢でなくとも、柑橘の絞り汁と醤油でも良く合います。ちょっと変わって、塩コショウを小鉢に入れてから、クエ鍋の汁を入れて食べても美味です。

骨周りの身、ヒレの皮、最後は手づかみで『ちゅうちゅう』やって下さい。乾くと指と指がくっつくので、その圧倒的な『コラーゲン感』を実感できます。

圧巻の締めは雑炊

小口切りの葱、卵、洗ったご飯 味付けは醤油かポン酢です。もし、鍋の当日はお腹が一杯になったのであれば、鍋の汁を軽く濾して冷蔵庫で保管です。 これで、いつでもクエ雑炊が楽しめます。冷蔵庫にいれた汁はクエの煮こごりと化すはずです。 濃厚なクエの滋味が溶け出した汁は珠玉の汁 もちろん、うどんも美味です。

まとめです!

何十年間で最低でも数千ものエビ・カニ・イカを食べ、岩礁の生態系の頂点を極めた王を食べるには、それなりの覚悟を持ち、余すことなく、その命を頂くことが大切だと思います。

もちろん、忘れられない美味であることは間違いないです。色が薄いので、味も最高です!

「クエ」は一年中食べれ(くえ)ます。」への1件のフィードバック

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